CIPOLLA DORATA

La cipolla dorata di Parma colpisce per la preziosa semplicità, racchiusa in un velo dal colore ricercato. Eppure il suo cuore è estremamente schietto e genuino, tanto da essere apprezzato in tutto il mondo. Si tratta infatti di una varietà antica famosa in tutta Europa, che Freddi, convinto sostenitore della biodiversità, si è impegnato a riportare ai fasti degli anni ’60, quando seppe dare lustro e visibilità sui mercati internazionali a tutti i commercianti di cipolle di Parma e dintorni.

Particolarmente resistente e conservabile, la cipolla dorata di Parma presenta un bulbo grosso di forma piramidale, dal colore che va dal giallo paglierino al dorato brillante.

È una varietà “a giorno lungo”, ovvero si semina nel cuore dell’inverno tra dicembre e febbraio, mentre per la raccolta bisogna aspettare l’estate, da metà luglio a fine agosto. Tra le ragioni del suo successo c’è la conservabilità: la cipolla dorata di Parma si mantiene perfettamente fino a oltre la stagione fredda, soprattutto se mantenuta in cantina o in dispensa, all’interno di un cesto di vimini coperto con un foglio di giornale, oppure in un sacchetto di carta o una scatola di cartone, dove si tiene a bada la formazione di umidità che può causare la crescita di microrganismi.

Ma quali sono i metodi di cottura che valorizzano al meglio la cipolla dorata di Parma? Per il suo sapore intenso, si addice poco al consumo crudo e al contrario dona la propria dolcezza alle pietanze che richiedono lunghe cotture, per esempio le zuppe o gli stufati di carne. Per queste sue qualità ha trovato un posto d’onore nelle tavole emiliane, ma anche delle Marche – dove si apprezza nella frittata di cipolla e pomodori – e in Umbria, patria della cipollata. Anche nei piatti più semplici, la cipolla dorata di Parma conquista con la sua dolcezza: provatela al forno, tagliata a rondelle o impanata, magari con l’aggiunta di filetti d’acciuga o di qualche scaglia di formaggio.1,30