I crauti (in tedesco Sauerkraut, letteralmente “erba acida” o “verdura acida”) sono un contorno tipico della cucina tedesca, ottenuto dal cavolo cappuccio, tagliato finemente e sottoposto a fermentazione lattica.^[1]

Sono detti anche salcrauti o sarcrauti (come adattamento dell’origine tedesco), oppure cavoli acidi o anche, in Venezia Giulia, cappucci acidi^[2], a Trieste si chiamano capuzi.

I crauti sono uno dei prodotti più frequenti nella dieta germanica, al punto da formare all’estero, insieme a patate e salsicce, il cliché nutrizionale generalmente attribuito ai tedeschi.

La preparazione è a base di cavolo cappuccio, le cui foglie sono tagliate a piccole strisce e sottoposte a fermentazione lattica naturale controllata, per circa due mesi, con aggiunte di sale da cucina, pepe e aromi.^[2] Il procedimento, usato principalmente come metodo di conservazione, modifica il profilo organolettico del vegetale e conferisce ai crauti il tipico sapore deciso e leggermente aspro.

Il risultato è un alimento ricco di vitamine e sali minerali. I crauti favoriscono la digestione, poiché rinforzano la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni. Questo risultato lo abbiamo solo se mangiati crudi. Infatti nella cottura tutti i fermenti vivi e le vitamine termolabili, così importanti per la nostra flora intestinale e non solo, vengono compromessi.

^{I crauti sono una verdura che consente di preparare dei buoni contorni per secondi piatti, ma esiste anche la possibilità di preparare dei primi piatti. Risultano infatti perfetti per realizzare gustose salse e sughi. Gli ingredienti necessari per cucinare questa ricetta sono: mezzo cavolo cappuccio, mezza cipolla, parmigiano, peperoncino e pasta. Levate le foglie esterne e lavate bene il cavolo. Tagliate le foglie a striscioline sottili e mettetele a bollire in una pentola d’acqua salata. Tritate la cipolla e fatela imbiondire in padella. Quando i crauti saranno cotti, uniteli alla cipolla e continuate a farli cuocere finché l’acqua non sarà completamente asciugata. Aggiungete, infine, peperoncino e il parmigiano grattugiato e chiudete la padella con un coperchio. Fate cuocere la pasta e unitela al condimento di crauti.}

Sempre a proposito di primi piatti ecco la ricetta di un risotto da fare con i crauti : pulite il cavolo cappuccio e tagliatelo sottilmente; lessatelo per pochi minuti e una volta scolato immergetelo nell’acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere il colore. Intanto, fate tostare il riso in una padella capiente; in un tegame, fate rosolare un porro tagliato sottile e uno spicchio di aglio. A questo punto unite il riso con il soffritto e i crauti. Sfumate con la birra e continuate la cottura con il brodo, una volta che l’alcool sarà evaporato. Mescolate fino a fine cottura e mantecate con i vostri formaggi preferiti.